100%阿拉比卡一定是最好的咖啡嗎?

▲100%阿拉比卡一定是比較好的咖啡嗎?其實未必,這恐怕是被行銷出來的概念。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

●作者/韋恩,經營「韋恩的食農生活」臉書粉絲專頁

這幾天網路上因為咖啡品種的事情開始吵翻天,讓我覺得有出來澄清一些迷思的必要,希望以韋恩長期從事咖啡與茶業界的經驗,可以釐清一些迷思,好讓大家可以自行理解整件事實。

事情的源頭是某食品媒體抽驗市面上宣稱「100%阿拉比卡」的咖啡,檢驗以「16-O-甲基咖啡醇」這個羅布斯塔咖啡豆特有的成分為指標,然後因為某知名品牌的咖啡豆裡驗出這一成分,所以被該媒體指控為宣稱不實的黑心咖啡。

有關這檢驗的內容,韋恩沒有第一手資料,所以無法立即說誰是誰非。只是從該知名品牌出來喊冤的公告,我卻看到許多迷思,而我也同時看出消費者對阿拉比卡同樣也有許多迷思。我認為迷思主要有3:

1.物種不等於品種。許多人將(生物學上的)物種與(人為育種的)品種搞混了,不管是被混淆或是去刻意混淆別人。

2.100%阿拉比卡一定是比較好的咖啡嗎?其實未必,這恐怕是被行銷出來的概念。

3.檢驗並非萬能。檢驗都有其極限,應該結合多種證據下判斷才夠客觀。

▲我們現在消費的大多數咖啡,是商業種植而來的,而且主要來自三個種: 阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔(Coffea canephora)、賴比瑞亞(Coffea liberica)。(圖/翻攝自「韋恩的食農生活」部落格)

物種不等於品種

大家上過自然課就應該記得,以最傳統生物學上的定義,物種是指一群可相互交配生殖,或具此潛力之天然族群所組成的群體,且與其他群體間具有生殖上的隔離(國家教育研究院),或是大家也該記得界、門、綱、目、科、屬、種的分類層級。而我們喝的咖啡其實不是同一物種,而是屬於茜草科Rubiaceae、咖啡屬Coffea下的幾十(有人說是上百種)的不同物種。因為咖啡的原生地在衣索比亞一帶,那邊散落了上百種的咖啡野生品種,只是大多數都不具商業價值,所以我們現在消費的大多數咖啡,是商業種植而來的,而且主要來自三個種: 阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔(Coffea canephora)、賴比瑞亞(Coffea liberica)。

阿拉比卡是目前量最大的咖啡,也被宣傳為品質最佳的咖啡,所以現在是市場的主流,價格也最高,產量佔了所有咖啡的65%以上。

羅布斯塔據信是源流自阿拉比卡的變種,但是具有強壯、抗病、容易栽種、產量大的優點,但是口感較為苦、重、香氣比較弱、咖啡因較高,所以價格便宜,市場上沒那麼受歡迎,目前產量約占全世界的30%。

賴比瑞亞現在很少有人種了,市場上量其實很小,它的豆身大顆、但是滋味平淡,所以不受市場重視,但是據說馬來西亞白咖啡的源流就是用了賴比瑞亞咖啡,才有那特殊的風味。

以上講的是咖啡的物種,但是因為中文的不精確,或是被人亂用,品種這個名詞常被跟物種弄混。品種應該指的是人類在栽種作物時,刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。就像貓有分美國短毛、日本貓、暹羅貓、波斯貓等等,他們具有不同的外表特徵(毛長、體格、個性)等等,但都屬於家貓這個物種,而且可以互相交配產出下一代,只是特徵性狀會因為混種而亂掉了(可能就叫米克斯了)。而咖啡也是一樣,因為阿拉比卡全世界大量種植,所以各地人為選育出了很多具有特殊風味、特色的品種,如鐵比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、藝妓(geisha)等等,但不管他們有怎樣的特徵、口味差別,都是屬於阿拉比卡的這個物種。

▲許多園藝學家為了解決抗葉銹病或其他理由,也開發出接枝的技術,圖為台灣常見的高接梨技術。(圖/三星鄉公所提供)

學理名詞解釋

混種:

但是上段提及的物種之間,也會有天然或人為出現一些例外的混種,所以阿拉比卡與羅布斯塔有混種出現,這些混種很多繼承羅布斯塔的優點,對於咖啡葉銹病有比較好的抵抗力。這些混種比如說有帝汶混種(Timor Hybrid)、阿拉布斯塔(Arabusta)等等。

在學術界的嚴謹說法下,學名的表示方法會是帝汶混種Timor hybrid(Coffea arabica x C. canephora)。不會叫阿拉比卡,也不會叫羅布斯塔。

但是Timor hybrid 又陸續與阿拉比卡育種出下一代如卡第摩catimor 薩第摩sarchimor等等,卡第摩在世界上栽培量其實很大,被廣泛接受稱為阿拉比卡豆,但是它也有25%羅布斯塔的血統。所以韋恩其實也很贊同維基百科的分法,端看定義為何,生物學學術上,我認為它是個interhybrid(雜交混種),但是商業上叫它阿拉比卡豆是大家可以接受的。

接枝:

許多園藝學家為了解決抗葉銹病或其他理由,也開發出接枝的技術,這就像台灣比較常見的高接梨技術一樣,比如說將阿拉比卡的枝條接在羅布斯塔的樹身上。但是這樣不會生出阿拉比卡與羅布斯塔的混種,物種還是不變的,拿這個來解釋混種就太牽強了。

▲阿拉比卡的香氣普遍認為比較高雅,所以價格較高,但是羅布斯塔除了價格較低之外,其實有它風味上的特點,比如渾厚、濃重。(示意圖/達志影像/美聯社)

100%阿拉比卡一定是最好的咖啡嗎?

但是爭100%阿拉比卡這個宣稱意義很大嗎?韋恩建議大家要思考一下自己到底是要什麼?可別落入人云亦云的陷阱中。

的確阿拉比卡的香氣普遍認為比較高雅,所以價格較高,但是羅布斯塔除了價格較低是一個優點之外,其實也有它風味上的特點,比如說羅布斯塔風味渾厚、濃重且強烈、而且有很強的crema,所以尤其是好的義式豆在拚配中,常常會加入少量的羅布斯塔,讓這強烈的苦味與crema把義式濃縮咖啡提升到另一個層次。所以100%阿拉比卡未必最好,看我們是一窩蜂的追求宣稱,還是相信咖啡師調配上給我們完美的味覺經驗。事實上,但是某些品質好的羅布斯塔,味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。

當然,宣稱100%阿拉比卡豆,市場上很容易受到歡迎,所以大家也樂於這樣行銷,這不代表就可以掛羊頭賣狗肉,宣稱100%阿拉比卡豆但是卻混充羅布斯塔豆,這樣當然就是誇大不實,或是涉及食品詐欺了。

檢驗並非萬能

韋恩已經提過,面對食安等問題,檢驗只是輔助而不是萬能 。對於食品的產地、品種等宣稱,應該還要加上履歷查核等等,才算完整的判定。食品成分複雜,只依檢驗結果想要一刀切,有時會作出離譜的誤判,因為使用任何檢驗方法前,需要了解這個檢驗方法是否適用,有沒有任何限制,否則就會出現張飛斬岳飛的情況。

以該媒體依據的檢驗方法,以咖啡中「16-O-甲基咖啡醇」含量的高低來判斷是阿拉比卡或是羅布斯塔,因為阿拉比卡含16-O-甲基咖啡醇很低或甚至沒有,但是羅布斯塔含16-O-甲基咖啡醇很高。

這檢驗方法其實來自學者根寧(Gunning)發表於文獻 Gunning et al. 2018. 16-O-methylcafestol is present in ground roast Arabica coffees: Implications for authenticity testing。Food Chemistry Volume 248, Pages 52-60。裡面的研究。

 

▲對業者來說,如果是自我要求非常高,混種雜交種類應該就不會列入阿拉比卡的宣稱。(圖/pixabay)

如果我們仔細看其研究成果,確實在代表16-O-甲基咖啡醇(16-OMC)/16-O-甲基卡酚(16-OMK)處的波峰處(3.16ppm)確實有明顯的分野, 16-O-甲基咖啡醇在實驗所採26件的阿拉比卡豆中含量都僅約有數十ppm,而在實驗所採6件的羅布斯塔豆的含量就有1-2千ppm。但是實驗同時採用了3件樣品,屬於阿拉比卡與羅布斯塔的雜交混種,其中Ruiru 11是卡第摩育種出來的,而Batian是Ruiru 11的後代,所以都有帝汶混種的血統,所以即使有羅布斯塔的祖先,其16-O-甲基咖啡醇含量低,還是被歸類於阿拉比卡之列;而另一個樣品阿拉布斯塔(Arabusta),16-O-甲基咖啡醇含量高達1422ppm,所以列於非阿拉比卡之列。

所以韋恩的疑問是,這個研究取樣阿拉比卡與羅布斯塔的雜交混種件數過低,是否具有代表性?阿拉比卡或非阿拉比卡究竟是依檢驗結果來定義,還是由型態/遺傳來定義?用檢結果的操作型定義似乎有點本末倒置。而且對雜交混種難以定義?

總之,對於這項爭論,韋恩覺得莫衷一是的原因是阿拉比卡的定義選擇不清,到底要用科學上的定義?還是咖啡(產業)界上的定義?其實台灣的CNS8151:2018對咖啡也是有明確定義的:阿拉比卡豆必須是植物物種為Coffea arabica ,所以定義是基於物種,但是混種雜交的帝汶混種或是卡第摩還是列於阿拉比卡之下,但是那其他的混種呢?目前沒有具體定義。言者說既然如此,應該是列入其他種類,不該叫做阿拉比卡。

誠然對業者來說,如果是自我要求非常高,混種雜交種類應該就不會列入阿拉比卡的宣稱。只是既然CNS既不是強制性規範(而且還有不甚完備之處,其他混種雜交也列入阿拉比卡之下),而產業界也有對阿拉比卡有類似既定的看法,再來檢驗方法又有值得推敲之處,又不是台灣標準檢驗方法。所以動輒指控業者黑心,未免太過沉重。

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●本文獲作者授權,轉載自「韋恩的食農生活」部落格。以上言論不代表本網立場,《雲論》提供公民發聲平台,歡迎能人志士、各方好手投稿,請點此投稿

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