投書/京都咖啡館的咖啡好喝,原因竟不在於豆子?

▲當大家都有了技術,如何才能勝出?(圖/筆者提供)

●羅金成/任職於嵐音社,擔任生活音樂提案顧問

有次我突發奇想,在我朋友身上做個實驗。以A、B兩款豆子,用相同的方式沖給我朋友喝,對他進行盲測。朋友說,B豆子比較好喝。

我揭開謎底:A豆子是京都某咖啡店買的,B豆子是在台北某咖啡店買的。

京都的某店也好,台北的某店也好,朋友都陪我去過幾次。他驚訝地說:「京都的A豆子在店裡喝不是這個味道!」

而B豆子,我倆當時在台北店裡喝完便走,沒有特別感受。若說我的沖煮技術太差把京都咖啡店的好豆沖壞了,那麼我的技術也沒好到把台北咖啡店的豆子昇華吧!在家裡盲測,很明顯台北的豆子多了些味覺上的優勢。

當大家都有了技術,如何才能勝出?

我回想了我們當時在台北、京都兩間店內的情景。台北的咖啡店店面走的是流行的文青風格,播放的是國語流行歌,或是西洋電子風格流行歌曲。店內播放的音量有點大,每桌的客人都要提高音量來交談,最後咖啡店變成菜市場。反觀京都的店裡播放的是古典室內樂,偶爾播放爵士演奏。店內播放的音量適中,人人優雅地交談、或是悠閒地看著書報。咖啡店宛如成了允許你飲食的藝廊。

▲在技術領域內把工作做好只是基本,讓人們感受到心,才是決勝關鍵。(圖/翻攝自pixabay)

我曾連續四年造訪京都,總是將想去的景點擺在一邊,逕自坐在尋常的咖啡館一坐就是一個下午,通常是在昭和式洋房,或是町家改造咖啡館。吸引我的除了隨著歲月而累積的歷史感,更多是空間創造出來的「與世隔離感」。

推開咖啡店的門,你彷彿感受到一股結界,讓你可以在此洗滌心靈,暫時遠離喧囂的人世。然而建築、裝潢、擺設等風格,在台灣可以砸錢來模仿,但是創造一個寧靜的空間,卻非常困難!如果沒有一定的文化底蘊,常常牛頭不對馬嘴,空有形式未有精神。

在技術領域內把工作做好只是基本,讓人們感受到心,才是決勝關鍵。

隨著手沖技術相關教學越來越廣為流傳,坊間咖啡沖煮大師、咖啡烘豆師、咖啡拉花冠軍如雨後春筍般出現,他們都想開間自己的店。得到大賽獎項的肯定,當然技術方面不須懷疑;然而現實殘酷的是,有些咖啡師沖煮咖啡的技術雖好,但許多人寧願去技術平庸的咖啡師開的、單純的咖啡店坐坐。

我分析了如何讓店內空間符合享用咖啡心情的方法,最關鍵的因素在於-音樂。

店面所播放的音樂風格與方式,將大大地影響你所吸引的(或被你趕跑的)客人!試著想想:你想要找個地方稍微安靜地喝著咖啡歇歇腳,卻來到一個比外頭街道更為喧鬧、轟炸的空間,何苦呢?

如上所述,音樂風格是否與你的店面風格、經營理念一致,播放音量是否定位在「背景模式」而非「K歌模式」,甚至是否能讓來客認同你開店的理念而成為支持你的粉絲呢?如果說京都的咖啡館太遙遠,那麼我來說說台北「貳月咖啡」的樣貌吧!

▲好的音樂如同好的書,你愉悅地感受完,其愉悅卻說不完!(圖/取自pixabay)

坐落在青田街綠意盎然的巷子裡,店面招牌走的是京都咖啡店小型方正白底形式,圖像則帶有禪意。往店面移動,看到的是簡單的幾張桌椅,牆面上幾幅潔淨的畫像,桌面有閱讀用檯燈,以及角落點綴的插花。若非看到入口處的咖啡吧檯,可能會讓人錯以為來到茶道家或插花家的住所。

至於店內播放的音樂,以原音(無電子聲響)樂器演奏為主,音量剛好和你移動腳步、翻動書頁、放下杯盤的聲音相融合,永遠感受不到聲壓。到了店裡的客人,不知不覺都放輕了動作,壓低了聲量,深怕他的腳會踩碎了這得來不易的寧靜。

因為寧靜,你得以療傷;因為傷癒,你與這個世界和解;因為和解,你隨時能夠重新出發。

人們在此恢復元氣,相隔一段時間後又回來充充電,這也是為什麼「貳月咖啡」一直有熟客回流,但又能維持一貫品質的原因。

你喝的不只是咖啡,更是這個時空所萃取的原味。

建築、裝潢太昂貴,請先從最有效益的音樂開始營造氣氛。

如果是在尋常小吃店用餐,或許你對店家瘋狂轟炸的電視新聞無感。如果你喝的是比汽油還昂貴的咖啡,是否可以好好觀察店家的用心?從店頭播放的媒體音量,就可以感受到他希望的是你好好坐在這裡休息,還是請你喝完了趕快走?從店面的裝潢、物品陳設,看看他希望的是你了解他的美學以及生活理念,還是單純的與你維持銀貨兩訖的關係?

而一般咖啡店要成為像是京都富蘭梭瓦咖啡店(フランソワ喫茶室)(註1)或許有點困難,但是從經營者的理念與方針來設定店面播放音樂,卻是成本最低、效果最好的方式。

現在有個新興行業「選書師」,將來的趨勢則會有個「選樂師」來提供生活音樂美學提案!在商業上,他幫助你如何藉由音樂簡單地營造店面氣氛、與客戶內心產生連結;在生活上,他能幫助你在不同人生場合上尋找能夠應用或是產生心靈慰藉的音樂,更進一步循序漸進地帶領你藉由欣賞不同的音樂風格來提升內在安定與涵養。

好的音樂如同好的書,你愉悅地感受完,其愉悅卻說不完!

註1:富蘭梭瓦咖啡店(フランソワ喫茶室)位於京都河原町,創立於西元1934年,典型的歐式昭和裝潢,為日本咖啡館之原型。店內播放室內樂或是交響樂曲,多幅名畫陳列,數年來吸引無數俊彥。在戰時、戰後為許多社會運動份子所聚集場所。至今仍有許多當時的知識份子回來此地重溫昔日熱血情懷

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