文／吳藝璐
剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」，成分標示著100%生乳，為什麼有些品牌濃醇香、有些品牌喝起來又沒那麼濃？到底這些牛奶安不安全呢？那我們先來介紹什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳…
依據我國CNS定義：
「生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。」
「鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。」
「強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。」
「調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，『添加調味料等加工』製成之調味乳。」
「保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經『高壓或高溫滅菌』，以無菌包裝後供飲用之乳汁。」
「牛乳：至於牛乳，CNS標準沒有定義。」
任何等級的乳製品要稱呼為「牛乳」其實是沒有什麼問題的。簡單來說，牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代稱沒有達到鮮乳等級，甚至沒有達到調味乳等級的產品（因這類產品沒有適合的稱呼）。而真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分！所以只要符合以上的鮮乳定義，即可被稱為鮮乳。這就是為什麼好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。
那「好市多賣的『鮮乳』」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢？
有沒有注意到「好市多賣的『鮮乳』」，它的保存期限竟然高達七十天（另有標示開封後於七天內飲用完畢），這又是什麼達到的呢？其實，「好市多賣的『鮮乳』」的殺菌方式以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」，只是「好市多的『鮮乳』」要求要保存在冷藏 4℃ 以下，而台灣保久乳置於室溫即可，但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同小異。
所以兩者的差別你們看出來了嗎？除了兩者生乳來源不一樣以外；最主要的差別就是「殺菌方式以及包裝方式。」那又是什麼差別呢？先別急，我們先從鮮乳的源頭來介紹，也就是「生乳」。
「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳。」生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異，因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先經由離心「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果，所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時，才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況！離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除，以維持牛乳的清淨。
比例調整好後，下一步是要進行「均質」，均質？什麼是均質呢？？
如果大家有在牧場看過剛擠出來的生乳，會發現當生乳放置一段時間後，牛奶上層會浮一層黃黃的乳油，難不成牛奶那麼快就壞掉了？！並不是唷！這是正常現象，跟油與水互不相溶的原因是相同的！因此我們要經過「均質」，將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中，以避免乳油上浮的不良觀感。
接下來來說說濃醇香的秘密吧！
生乳因富含營養可提供微生物生長，因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染，如果不進行「熱處理」，汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中生菌數增加，不斷代謝產生乳酸使酸度增高，造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品質和加工利用。
熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是：
LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）。
HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）。
UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）。
藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。那這些殺菌方法又有什麼差別，我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主？
其中LTLT與HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。在台灣，幾乎所有乳品大廠（如味全、統一、光泉等）都是使用UHT加熱法來進行鮮乳殺（滅）菌；UHT由於加熱條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物，因此除非開封過，牛奶並不會那麼快壞掉。
不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質，進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感，所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香！國外（國外當地銷售）較多使用加熱條件較溫和之HTST（72℃，15s），乳清蛋白變性較少，也含有較少因加熱所產生之風味物質，因此保留較多生乳原始風味，喝起來較UHT奶稀。
殺菌完成，最後包裝好後，一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉！(欲知濃純香不被外國人接受原因，請進「同樣加工處理 國外消費者卻不愛濃純香牛奶」)
參考資料：
陳彥伯。乳品加工學講義。中興大學動物科學系
方清泉。好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較。中華民國乳業協會
奕之華。牛乳與鮮乳差很多沒錯，但就算是鮮乳也還是有我們所不知道的灰色地帶。癮科技
●作者吳藝璐，中興大學動物科學系。本文轉載自你所不知道的畜產，已獲本人授權同意。以上言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多聲音與討論，來稿請寄editor@ettoday.net
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