作者／邱逸愷（法國藍帶廚藝學校台灣以及大陸南部地區校友會聯絡人）
舉凡味精、雞精粉、柴魚精、干貝精等都是為了調味上的方便而衍生出的產品，名稱不同但本質上大同小異。 生產者提供便利性，使用者養成依賴以及習慣性，因此造成了兩項影響：
1. 健康付出一定程度的代價，但因為這種變化是緩慢累積，多數人因此失去戒心
2. 烹飪調味變得方便而直接，間接使得普遍的廚藝水準下降
話說某日路經萬華某家老字號小店，點餐前問是否可以不加味精？老闆答曰古早味都有加味精....，之後換了別家吃，雖可不加味精，但是麵裡的調味醬油膏等也一樣有類似的成分，只是名稱和存在的方式不同而已，這是現今選擇外食的難處。
人工調味的特性是口味直接而強烈，第一口因為刺激強因此味蕾容易誤認味道好，比如說炸雞排上的胡椒鹽，但之後就是味蕾麻痺後的口乾舌燥，如果還有其他更嚇人的化學調味品，敏感一點的人皮膚和喉嚨也可能感到不適，當外食越不頻繁，這種感覺就越強烈。
著名旅遊頻道節目主持人安東尼波登，某次主題是越南，他和另一法國友人對路邊小攤的河粉讚不絕口，其用骨架和許多蔬果熬製高湯，而味精在越南的銷售量全球沒有前三也是前五名，但不確定他們是否知道這點（因此我在當地學會的第一句越語就是 ren ba' bo gar' ,諧音，不要加味精之意）。
但可想見的是這高湯即使不加味精味道也不會差，而依個人的經驗極大的可能是有加味精，若此，應該是已經變成習慣，而不是不得不加，因為顯然店家已經很用心製作。
終結使用味精等調味品的兩個原因，一為習慣，二為偷懶。 但完全不用味精等調味品包括現成的所有調味醬，而只以鹽，甚至還不用胡椒，依食材本身就能夠產生不同風味和口感的層次變化，更不用說還有中餐普遍使用的蔥薑蒜辣椒，以及法國菜普遍使用的洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等食材可供調味。
這種自然產生的風味偏向在口中緩慢變化而具層次，也更綿長。相對人工調味的味覺就是直接而單一，幾乎入口的味道就等於中後段的味道，味道只停留在食物的表層，平而淺，但味重，而不是將各個食材的風味藉由烹飪的過程展現出來。
▲▼湯頭用大骨粉，方便快速加水就搞定。
古早味都有加味精的說法只反應某一個時代背景，因為在味精還沒有出現前，也就是比目前大家所認為的古早味更古早味的年代，當時人們是怎麼調味的？ 和萬華這位直率而坦誠的店家相比較，某次在巴黎十三區和同學聚餐的越南河粉餐廳服務生就滑頭許多。華裔，應該是留學生，點完餐之後和她說不要加味精，竟然回答：味精是什麼？ 當時我真該回答她我帶妳去廚房看味精是什麼。
●作者邱逸愷，股市暢銷書作者，著有《多空策略交易》、《多空之鑰》、《多空交易日誌》，歡迎前往個人部落格。以上言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多聲音與討論，來稿請寄editor@ettoday.net
▼網路票選第一名，標榜不加味精的鹹香炒飯。（圖／老k）
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