味精,就是作弊!

作者/邱逸愷(法國藍帶廚藝學校台灣以及大陸南部地區校友會聯絡人)

舉凡味精、雞精粉、柴魚精、干貝精等都是為了調味上的方便而衍生出的產品,名稱不同但本質上大同小異。 生產者提供便利性,使用者養成依賴以及習慣性,因此造成了兩項影響:

1. 健康付出一定程度的代價,但因為這種變化是緩慢累積,多數人因此失去戒心

2. 烹飪調味變得方便而直接,間接使得普遍的廚藝水準下降

話說某日路經萬華某家老字號小店,點餐前問是否可以不加味精?老闆答曰古早味都有加味精....,之後換了別家吃,雖可不加味精,但是麵裡的調味醬油膏等也一樣有類似的成分,只是名稱和存在的方式不同而已,這是現今選擇外食的難處。

人工調味的特性是口味直接而強烈,第一口因為刺激強因此味蕾容易誤認味道好,比如說炸雞排上的胡椒鹽,但之後就是味蕾麻痺後的口乾舌燥,如果還有其他更嚇人的化學調味品,敏感一點的人皮膚和喉嚨也可能感到不適,當外食越不頻繁,這種感覺就越強烈。

著名旅遊頻道節目主持人安東尼波登,某次主題是越南,他和另一法國友人對路邊小攤的河粉讚不絕口,其用骨架和許多蔬果熬製高湯,而味精在越南的銷售量全球沒有前三也是前五名,但不確定他們是否知道這點(因此我在當地學會的第一句越語就是 ren ba' bo gar' ,諧音,不要加味精之意)。

但可想見的是這高湯即使不加味精味道也不會差,而依個人的經驗極大的可能是有加味精,若此,應該是已經變成習慣,而不是不得不加,因為顯然店家已經很用心製作。

終結使用味精等調味品的兩個原因,一為習慣,二為偷懶。 但完全不用味精等調味品包括現成的所有調味醬,而只以鹽,甚至還不用胡椒,依食材本身就能夠產生不同風味和口感的層次變化,更不用說還有中餐普遍使用的蔥薑蒜辣椒,以及法國菜普遍使用的洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等食材可供調味。

這種自然產生的風味偏向在口中緩慢變化而具層次,也更綿長。相對人工調味的味覺就是直接而單一,幾乎入口的味道就等於中後段的味道,味道只停留在食物的表層,平而淺,但味重,而不是將各個食材的風味藉由烹飪的過程展現出來。

▲▼湯頭用大骨粉,方便快速加水就搞定。

古早味都有加味精的說法只反應某一個時代背景,因為在味精還沒有出現前,也就是比目前大家所認為的古早味更古早味的年代,當時人們是怎麼調味的? 和萬華這位直率而坦誠的店家相比較,某次在巴黎十三區和同學聚餐的越南河粉餐廳服務生就滑頭許多。華裔,應該是留學生,點完餐之後和她說不要加味精,竟然回答:味精是什麼? 當時我真該回答她我帶妳去廚房看味精是什麼。

●作者邱逸愷,股市暢銷書作者,著有《多空策略交易》、《多空之鑰》、《多空交易日誌》,歡迎前往個人部落格。以上言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多聲音與討論,來稿請寄editor@ettoday.net

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▼網路票選第一名,標榜不加味精的鹹香炒飯。(圖/老k)


 

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