▲ 從縱向來說，A5和牛跟夜市鐵板牛是截然不同的等級差異，但如果橫向比較，有的店好吃，有的則普普。（圖／翻攝自Cheap臉書）
● 唐墨／作家，曾獲多項文學獎
就像牛排，從縱向來說，A5和牛跟夜市鐵板牛是截然不同的等級差異，但如果橫向比較，有的店好吃，有的則普普，摘星變踩雷的經驗，人人都有，或許廚師的手藝沒有對錯，單純是跟我們的口味不對，或者店家給的感覺不對而已。
台菜也是一樣：「合主人意，便是好工夫」。
台菜和閩菜相似度高 淡水食材常上桌
明清以降，進入台灣的菜系主流無疑就是閩菜，所以台灣跟福建都有與福州菜形似的蚵仔煎、鼎邊趖、佛跳牆、紅糟鰻、紅蟳飯，或是與廈門菜貌合的薑母鴨、香酥鴨、五香雞卷、芋棗等等。
除此之外，早期淡水食材也很常上餐桌，除了河魚、溪蝦、毛蟹之外，還有鱸鰻、泥鰍、鱉、田雞、土虱等等，這些飲食習慣都還存在著，身邊如果有很喜歡這類淡水野味的朋友，我推斷應該祖居台灣至少五代以上。
▲ 台灣跟福建都有與福州菜形似的蚵仔煎。（圖／部落客糖糖提供）
台式日本料理是台菜旁支 和洋混雜技法隨處可見
從日本時代開始接受和食，同時也學會西餐的製作，就像台灣人吃咖哩飯的習慣就是受到日本海軍風格影響，跟鄰近周遭的東南亞國家截然不同，我們更習慣偏甜、不辣，而且一定要濃稠的咖哩配白飯。發出螢光是很後來的事情，但至少可以從當年鐵道飯店的菜單上確定，是日本人教我們吃咖哩飯跟牛排、三明治等洋食。
從一定的角度來說，台式日本料理也算台菜的一個旁支，在這個旁支裡面，除了學習了宰殺鮮魚跟捏製醋飯的技巧之外，最重要的就是擴大了油炸類的應用，包括天婦羅、豬排、唐揚、棺材板，其實後來或多或少都影響了台菜的烹飪觀念，從隨處可見的夜市雞排，到名聞遐邇的龍蝦三明治，背後的料理技法都帶有和洋混雜的習性。
▲ 台灣人吃咖哩飯的習慣受到日本海軍風格影響，習慣偏甜、不辣，而且一定要濃稠的咖哩配白飯。（圖／業者提供）
炸海鮮非閩菜特色 酒家美食與日本料理分庭抗禮
至少跟明清以降渡海來的閩菜是不同的概念，閩菜不太會把珍貴海鮮拿去油炸，多半選擇清蒸或煮湯，取其鮮甜的旨味。（補充，網友提醒，南方製作乾貨需經過油發，另外炸大蝦、炸魚等料理也普遍可見，我的理論主要來自數次到福州吃海鮮的經驗，以及福州菜裡的海鮮料理以蒸煮炒居多，還有台語「生食無夠，哪有通曝乾」的俗諺。）
而當時跟日本料理分庭抗禮的，不外乎江東春蓬四大酒家、或是府城的寶美樓、醉仙閣這些酒家，他們端得出頂級官燕、紅燒魚翅、鳳尾大蝦、清燉甲魚、油炸水雞、杏仁鴿丁這些大菜，裕仁皇太子來台灣的御宴，也不過是吃這些東西，所以說台灣人真的是食飯皇帝大！
▲ 戰後，餃子、饅頭、麵條等大量的外省菜伴隨著流離的軍民來台。（圖／記者林育綾攝）
外省美食隨軍眷來台 川湘浙粵菜系是主流
戰後，大量的外省菜伴隨著流離的軍民來台，如我外婆那批從山東來的12,000名流亡師生，他們自然會把餃子、饅頭、麵條帶來台灣，有時候可以觀察一下，一間餐廳如果同時賣餃子，又賣燒雞，很可能就跟山東人有關。
因為逃難的這批山東人真的太苦了，所以真正的魯菜或孔府宴沒機會進來台灣，而當年最強勢的應該是隨軍的川湘浙粵這四個菜系，當年有很多廣東師傅也來台灣避禍，他們不僅嫻熟粵菜，對潮汕菜也有涉獵，後來也懂得整治川湘浙等菜系，久而久之，臺灣一間中菜館就可以包下中國八大菜系半壁江山的情況，漸漸成為台灣特殊的景色。
粵菜師傅把台灣的胃口養得愈來愈有廣東味，台灣隨處可見品質不錯的燒臘店，甚至還保有金獅園跟香滿樓這種推車老茶樓，是連香港人也都會跑來台灣緬懷老香港情調的名店。
或是像下圖中西門町名店一條龍的燒雞。
▲ 西門町名店一條龍的燒雞。（圖／翻攝自Facebook／唐墨）
這間店嚴格說起來是北平菜，北平跟現代的北京有些許時空背景差異，我去北京吃館子的時候，就有注意到口味的輕重配比不太一樣，台灣這邊的北平菜口味更淡一點，有的菜色近乎素炒。但不管是北平或北京，台灣人的味覺的確也有受到影響，所以才會處處可見的一鴨三吃。
到了1960年代，台灣錢淹跤目，商業應酬變多了，開始有酒家菜的需求，北投熱海大飯店就見證了這段歷史。
不是吃過幾間名店就是懂台菜
要認識台菜，就不能切斷歷史脈絡，執意認定哪個區間才是台菜而哪個區間不是，海納百川是每個地區菜系的特色，日本料理在跟葡萄牙人接觸之前也沒有天婦羅。
要談論台菜，就要先擁有對台菜變遷的基本認知，而不是去吃幾間名店，就自以為懂台菜了。
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我們想讓你知道…要認識台菜，就不能切斷歷史脈絡，海納百川是每個地區菜系的特色。