奕之華／圖、文
昨天友人丟蘋果評測5款鮮乳文章給 我看，一看之下大吃一驚，這……第一名的義美以及第二名的福樂並不是標題上的「鮮乳」，至多只能稱為「牛乳」，連調味乳可能都還沒資格稱得上（不過話說回 來，能用牛乳我想廠商也不會想用調味乳字眼）。當然，蘋果日報這篇文章在昨天已經被許多人批評了。其實有點無法理解為何會出這樣的包，因為蘋果記者訪問了中華民國乳業協會理事長還有業者，蘋果所找的義美與福樂這兩家並不是鮮乳這點，理事長與業者應該是非常清楚，照理說應該會跟記者提這一點才是。再來就是記者文中有引用到CNS國家標準這部分，如果看了CNS的說明，照理應該可以了解義美與福樂的產品跟鮮乳的定義不同。
但不管如何，個人覺得蘋果的食測王是很有意義的欄目，雖然這次牛乳的評測出包了，但事實上所針對的項目的確是我們大眾關心的議題。如果可能的話，希望能夠再出一次正確的版本。
但如果能出正確版本的話，希望能夠加入同一品牌測定塑膠瓶裝與紙盒裝的牛奶之類的做法，因為以前聽過這種大的塑膠瓶裝與個人喝的紙盒裝以及店家用的紙盒裝有差別的說法。但這個說法一直以來都沒有辦法獲得驗證，若能夠趁這次評測來看看有沒有差異的話，相信是很有意義的。
好了，話說回來，為什麼蘋果這五款牛乳中，義美與福樂這兩家的牛乳不能稱為鮮乳呢？事實上「鮮乳」是有明確定義，不能亂用的（所以這兩家的產品上並沒有鮮乳的字眼）。
牛乳、鮮乳、生乳、調味乳以及保久乳該怎麼分呢？
這定義我們可以從CNS（Chinese National Standards）國家標準來找。（檢索網站請點此），這類產品可以分為生乳、鮮乳、調味乳以及保久乳四項。
●生乳：CNS 3055
從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
●鮮乳：CNS 3056
以生乳（CNS 3055）為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
除了上述的基本定義外，依產品特性還分為強化鮮乳及低乳糖鮮乳。
強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。
低乳糖鮮乳：乳糖含量不得高於1.5%(m/m)
●調味乳：CNS 3057
以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。
保久乳：CNS13292
以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。
那牛乳呢？牛乳在CNS中基本上並不是一個被定義的詞，上圖是搜尋之後的結果，看得出來並沒有任何一條項目來定義牛乳的成份要求。牛乳基本上是一個統稱，無 論是生乳、鮮乳、調味乳還是保久乳，通通都可以稱為牛乳。甚至用奶粉所泡的，也可以稱為牛乳。所以牛乳可以算是一個泛稱。此外，我們有時候也會用奶字來取 代乳字，所以也會聽到鮮奶、牛奶的稱呼。
市面上乳品定義的混淆與釐清
在市面上應該看不到「生乳」（我只有在產品成份表看過XD），因為從乳牛、乳羊擠出來的生乳其實並沒那麼好喝，而且也有不少細菌，因此不太可能就直接未經處理直接上市。多少都一定要經過調整，所經過的調整至少要有殺菌，這樣就是我們所看到的鮮乳了。
除了殺菌之外，看到最多提到會添加的就是寡醣（Oligo）了，網路上找到的資料提到寡糖好處很多，有不少功效。但就個人來看，加寡糖應該還是有風味調整的意義在。（所以鮮乳我自己是偏好光泉那款成分無調整鮮乳，可惜愈來愈難買到了，好像乳香世家比較好買到）。
至於保久乳就是將上述的生乳或鮮乳經過高壓或高溫滅菌後用無菌包裝起來，能夠保存頗久一段時間。這部分大概也不會有什麼疑問或是混淆之處。
但調味乳呢？很多人一講到調味乳，馬上就會想到蘋果牛乳、果汁牛乳、麥芽這類有加其他口味的牛奶。
的確，我們看成份表，像光泉這種蘋果牛乳要說他是調味乳是沒有問題的。但重點是調味乳也是有嚴謹的定義喔，並不是一點生乳加個什麼東西就可以叫調味乳，要含量50%以上的生乳或鮮乳或保久乳才可以稱之為調味乳。
那我們來看看義美全脂鈣實在牛乳成份表：
以及福樂鈣多多全脂健康牛乳成份表：
在義美全脂鈣實在牛乳與福樂鈣多多全脂健康牛乳這兩項產品的成份表當中，很明顯看不到宣稱生乳50%以上的說明。比上前述的調味乳，我們可以很明顯可以看到奶粉所佔的比重是相當高的，在判斷上，生乳的含量應比調味乳還少（生乳加奶粉超過50%這應該是沒有問題）。換句話說，義美全脂鈣實在牛乳以及福樂鈣多多 全脂健康牛乳，連要拿「調味乳」稱號的資格都沒有。
大多數有概念的人還是叫義美全脂鈣以及福樂鈣多多全脂健康牛乳這兩樣產品為 「調味乳」（慘的是絕大多數的人沒有概念，畢竟這太細節了），但事實上這樣應該是不對的，因為這兩個產品連調味乳的資格都沒有到（不過我私底下還是稱調味乳，因為我也不知道該怎樣稱呼他……，講還原乳的話，不是不行，但感覺好像又是全用奶粉還原，但福樂好歹生乳佔的量是最高的）。
這不是義美與福樂的問題，而是市面上大多數廠商都是這樣做。只要不是鮮乳，但非常強調機能營養的，幾乎都是這樣。我們來看看愛之味快樂健康奶吧，人家可是號稱全球第1瓶乳品科技大突破的產品。
成份最多是水，但奶粉的成份比生乳的成份還要高。
順帶一提，福樂不愧是老牌牛奶廠商，生乳所佔比重是最高的。不過義美最實在，不是鮮乳的產品，價格確確實實有反應出來，蘋果所測的其他四家價格都要140元 上下，只有義美不到110元（要說便宜，義美的東西絕對輪不到，但他至少不會隨便亂標價，把成本比較低硬是標成高價品）。
不過很有趣的是，消費者看到義美全脂鈣實在牛乳以及福樂鈣多多全脂健康牛乳的觀感會比調味乳來得好很多。因為調味乳經過調味嘛，成份並沒有那麼純。但卻沒有想到，這些稱不上鮮乳的牛奶加了一些看來很營養的成份，講了這麼多好處，但生乳佔比卻比調味乳還來得低。
這種混有奶粉與生乳的營養強化乳品，真的就比鮮乳來得差嗎？我不知道，也許可能比較好也說不定（蘋果日報評比第一名和第二名都不是鮮乳，所以用蘋果日報的標 準來看還真沒辦法下結論鮮乳比較好，不過鮮乳成本比較高就是了），但重點是在於混淆的問題。大家都講牛乳、牛奶，而且很營養很健康，但卻沒想到連生乳的含 量都比不上調味乳，主原料一部分是由奶粉取代，大部分的人沒有這樣概念才是問題所在。
事實上，義美也有做鮮奶的，在之前我做布丁時，就有找到義美鮮乳。看看義美鮮乳，都有強調100%生乳製成。不過義美的鮮乳很難找，我在找的時候，衝了好幾家賣場（包括一家專門店，上圖這瓶之前找的時候，也不是在專門店找到的）都找不到，更何況蘋果日報做的是家庭號，更不容易找（基本上義美是指標性廠商，大概也不能不找到，只是蘋果日報記者沒弄清楚，找的不是鮮乳）。
老牌的福樂，當然也會有鮮乳。蘋果日報要找的事實上應該是這款才對。
看看所寫的原料部分，就只有生乳與寡醣。
不是鮮乳做得很像鮮乳，混淆問題多
其實我覺得這是很恐怖的事情，加了許多營養機能的東西，加鈣加什麼A什麼E的，感覺好像很棒，但生乳的含量卻比調味乳還少！我相信蘋果日報記者絕對不會拿光泉蘋果調味乳一起去做鮮乳實驗，因為產品包裝、名稱甚至連牛奶液體外觀落差很大，所以蘋果日報記者絕對不會誤拿調味乳與鮮乳一起比。
但義美全脂鈣實在牛乳以及福樂鈣多多全脂健康牛乳連「調味乳」的資格都稱不上，卻拿來與其他品牌鮮乳一起比較。就我來看，這比拿調味乳與鮮乳比還誇張……。
但蘋果日報記者為何會造成這樣的失誤呢？當然許多人罵他沒做功課，不過就我來看，連有做評測的記者都會有這樣的失誤，更別說連想都沒有想的一般人了。究其記者會失誤的原因，除了沒有注意成份與定義外，廠商外包裝刻意與鮮乳弄得接近，而賣場陳列也是與鮮乳放在一起集中也是個大問題。
廠商做營養機能強化的牛乳，生乳含量少於50%這我覺得沒有問題。不過現階段生乳有50%以上的產品被定義成調味乳，沒有混淆的問題。但生乳少於50%的產品卻容易與鮮乳造成混淆，這……。
要真正的鮮乳請認明鮮乳標章
為 什麼會提到鮮乳標章呢？一來要提的是如果你就是要喝鮮乳，不要含有其他成份，像是奶粉還原之類的，那麼就是要認明「鮮乳標章」（按此連結看乳品工業同業公 會對於鮮乳標章的解釋），鮮乳標章有沒有弊端我不知道，但沒有鮮乳標章的話，基本上就不用研究是不是全由生乳製成，沒有鮮乳標章的產品，通常這類產品名稱 也不會寫「鮮乳」，會用「牛乳」、「牛奶」，或是單稱乳、奶以搭配其他形容詞的方式來稱呼產品。當然，沒有鮮乳標章有沒有可能是100%鮮乳？答案是當然 有可能的，畢竟鮮乳標章並沒有強制規定要做，但對於廠商來說，明明就是鮮乳，有貼和沒貼會影響銷量，你是廠商的話，要不要貼這個東西呢？若沒有鮮乳標章而 廠商宣稱是鮮乳，就看你要不要相信廠商的宣傳了。
二來我提一下鮮乳標章是怎麼出現的，幾十年前我還是小屁該的時候，被爆出有些廠商所謂的 鮮乳，其實都是摻有奶粉泡的，並不是真正生奶製成。印象中這件事情鬧得算大，所以才開始有所謂的認證，讓消費者恢復購買的信心。不過這件事情實在太久而且 我年紀小，這部分的記憶可能就要請有概念的人來補充了。
（更新：所爆發的黑心鮮奶具體時間我不知道，因印象中差不多30年，所以又搜尋了一下，這篇文章有提到，民國74、75年政府有針對這件事做處理，所爆發的事件再怎樣也一定是在74年前，經過消費者反應後，政府也才可能動作，所以算一算的確也差不多30年了。）
其他：關於強化鮮乳、保久乳以及沒有鮮乳標章還自稱鮮奶的產品
前文有提過，鮮乳在原始定義當中，基本上就是生乳經過殺菌之後的產品。不過在CNS規範當中，加了一些東西仍然可以被稱為鮮乳，其中有一項是強化鮮乳。
像Dr.Milker就是這類產品。
在原料說明上很明確就提到了加生乳以及乳鐵蛋白。
同樣也有鮮乳標章。
至於保久乳，我想大家應該知曉。也不至於搞混。
來看說明，也同樣提到100%生乳製造。
至於沒有鮮乳標章，但自稱鮮乳的廠商有沒有呢？答案是有的。
我找到柳營鮮乳
這罐上面就沒有鮮乳標章但也稱鮮乳。
上網查一下看看有沒有廠商解釋，發現官網有提到這件事。最主要的是因為柳營本身並非食品加工廠，無法申請。需要代工廠來申請，但因為代工廠之疏失，沒有申請到。
後來到FB粉絲團去看，還引用了中天新聞。我覺得比較屌的地方是中天這則新聞是2012年8月8日播出。而鮮乳標章問題一定是在新聞之前就有的問題，而現在是2013年7月底，算算時間也差不多一年了，看來這件事情不容易搞定呀……。當然，枊營鮮乳是不是真正的鮮乳就看你相不相信柳營鮮乳這個品牌了。
結語：
從另一個角度來看，也許要感謝蘋果日報記者這次的失誤，因為蘋果日報這篇文章的關係，也讓更多人知道有些牛乳根本就不是鮮奶（雖然沒有辦法在那篇文章回應中講出牛乳不是鮮乳有什麼問題，但至少有點出問題來，畢竟我光寫這篇就大約四千字了Orz）
其實蘋果日報這篇文章我相信記者現在應該已經知道有問題了，但這文章架構要改大概也是沒辦法了。不過在這邊可以提一個建議，其實標題可以改成「鮮乳一定真的 就是最營養嗎？」之類的，因為從結論來看，鮮乳似乎並不是最營養的（當然，營養的定義還是要聲明一下會比較好）。然後再做鮮乳與非鮮乳的製程比較以及購買 注意事項。如此一來，同樣的素材變得很有教育意義，文章也才不會因為比較基準不同而浪費了這篇文章。
●作者奕之華，原文《鮮乳與牛乳意義是不一樣的，從蘋果日報的鮮乳評測來談市售乳品的混淆與釐清》2013.7.29發表於癮科技。奕之華歡迎雲友也來癮科技粉絲團玩玩。以上言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多討論與聲音，來稿請寄editor@ettoday.net
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