作者／謝昇佑（好食機創辦人）
日前《康健雜誌》報導黑糖製作過程含有丙烯醯胺的報導，造成了很多人的恐慌。這問題真的那麼嚴重嗎？還是過度恐慌？這兩天有各家的說法，我們幫大家整理一下，並幫大家把各方討論的資料整理好，讓大家方便閱讀。歡迎大家從各種角度繼續提出看法。以下簡單整理，並附連結資料讓大家研讀：
一、簡述丙烯醯胺的生成
確實，黑糖在製作過程容易產生丙烯醯胺，但事實上，根據國家衛生研究院毒物中心所提供的資料（參見以下連結），只要是富含碳水化合物的食材，經過高溫烹煮，無論熬煮、烘焙或油炸，食物裡的胺基酸（天門冬醯胺）和還原醣的，都會因為美拉德褐變反應（Maillard browning reactions）產生丙烯醯胺。
至於多高溫算高溫？本國的食品藥物管理局說100度以上就會，國家衛生研究院的毒物研究院則說120度以上，《康健雜誌》的報導引研究報告說，85度以上就會。換句話說，洋芋片、薯條、烘焙食品都會有，如果是85度的話，挖哩咧，不就連煮飯也都會有丙烯醯胺？大火炒飯更恐怖了.....（p.s. 各位可以自己想各種碳水化合物的食材）
二、丙烯醯胺有那麼恐怖嗎？《康健雜誌》的報導正確嗎？
這部分的爭議包括了：丙烯醯胺的致癌性是確認的科學事實嗎？還是仍有爭議？還有，所謂是否造成影響人體健康的「毒」，要看攝取量和代謝量而定，在《康健》的報導中這部分並沒有詳實說明，造成過高的恐慌。
《上下游新聞市集》引用食藥署食品科科長鄭維智的說法：「《康健》的調查容易讓消費大眾對黑糖產生無謂的恐慌，因為就國人飲食習慣，通常是在女性生理期間才有可能相對大量攝取，但所謂的大量通常也不會是拿著黑糖整顆吃，普遍的狀況是大約一天十克搭配熱水沖泡，很難達到致癌風險的攝取量。」
另外，事實上，像是洋芋片、裹粉炸雞比起黑糖更是人們的主食，黑糖食用量其實是非常微小。把黑糖的危害放大那麼大，其實也是值得爭議的（這就好像體內酒精濃度過高會中毒，但是不檢討酗酒，而去檢討炒菜加米酒，導致酒精中毒的危害一樣@@）
《文青別鬼扯》也指出：「根據國內最具權威的『國家環境毒物研究中心』的資料顯示，『迄至目前為止，流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性，飲食攝入丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要再進一步研究』。
也就是說，透過飲食攝取丙烯醯胺究竟會不會致癌，還有待商榷。其次，就算你擔心害怕的要死，人體試驗研究也顯示，吃下的丙烯醯胺在三天內即可透過尿液代謝掉 48%-72%的量。就是說平常要多喝水的意思啦！」
《文青別鬼扯》也提醒大家，《康健》報導的數值看起來很高，但也請注意其計算濃度的單位是PPB（Parts Per Billion），就是10億分之1的意思，不是PPM（Parts Per Million）。「由於單位變小，所以數值必定會變大很多。」（附註：根據了解，國內外關於丙烯醯胺的文獻討論，都用ppb為單位，ppb為單位確實會讓數值看起來變大，但並不能因此就是《康健》是「故意」喔，畢竟所有研究資料都以此為單位。提出這點是要大家要注意單位，不要只看數字大就害怕喔。）
此外，《康健》的報導中有提到，丙烯醯胺的致癌風險屬於2A級，什麼是2A級呢？這個說法其實是根據國際癌症研究中心的定義：「2A致癌物質定義為有限的或不充分的流行病學證據，加上足夠的動物實驗證據」。意思也就是說，雖然有文獻指出，但仍不充分（主要是因為研究都是以動物實驗，至於對人體的影響尚未有充分的證據）。
如果《康健》要下如此果斷的標題，應該要說明，是什麼的證據或推論，足以超越國際癌症研究中心的認知？我個人認為，報導提供的資料跟果斷標題之間顯然不成正比。（p.s. 另外，動物實驗的結果能否直接推論到人呢？我想，雖然都是動物，基本的代謝原理相同，但不同動物的代謝機制顯然有所差異，比方狗對可可鹼代謝差，吃了巧克力將面臨很高的健康風險，但人吃巧克力就沒事...諸如此類。因此用動物實驗的結果類推到人類，是需要很專業的和嚴謹的醫學檢證來支持才行。當然，既然動物實驗對健康有影響，人們就必須提高警覺，這我是同意的，只是不同意過度誇張的渲染。）
三、加工流程改善和食育教育的必要
個人是認為雖然爭議仍很多，但不可諱言，如果我們可以改善加工流程，讓製作過程降低丙烯醯胺也是值得努力的。但方式是否要依賴添加氯化鈣、氯化鎂的方法？
個人認為，以添加為方法去進行調整，應該是最後的辦法，應該先窮盡其他製程改善之後，才去想添加這條路。我這麼說並不是因為我本質上討厭添加，而是因為，添加要得宜，其實是需要非常專業的實驗、甚至儀器的協助才能控制得當。
對小生產者來說，個人以為，先從基本的建立食安觀念、流程改善處理，基本的先做好再說（基本的都做不好，操作添加會操作的好我也不相信，到時只會變成另一場災難）。比方，烘焙方式可以改變成水蒸的低溫烘焙等等。消費者的食育教育也應該更加強，比方先建立均衡飲食的概念，了解基本的生理代謝機制等等，才不會隨便一個訊息都把自己的嚇得花容失色......。
四、不要忽略勞動者的健康
話說，《康健》的報導爭議雖然很大，大家聚焦在科學事實上的爭辯也是重要，但仔細看整個社會討論的脈絡會發現，都沒有人關心食品業中的勞動者健康問題。
假使說，丙烯醯胺真的對人體有健康風險，那首先遭殃的也是勞動者，而不是一般消費者啊！與其討論丙烯醯胺對消費者健康的影響，還不如討論對食品加工業、餐飲業中勞動者的影響啊！
靜心想想，消費者只要均衡飲食，攝取到的丙烯醯其實很有限，要吃到產生致癌風險，還真不是一般人做得到的。但是，勞動者每天處在高濃度丙烯醯胺的環境中，恐怕才是暴露在最大危害環境的人，如缺乏丙烯醯胺的知識和防護，極可能成為隱形的工殤者（例如需要每天試吃之類的）。當然，這一部份只是提出一個思考方向，至於是否會影響從業人員的健康，這還需要專家來回答。
消費者意識的抬頭，應該跳脫只是關心「自己」的健康的視域！以《康健》的報導來說，他們把重點放在「驚嚇」消費者，實在可惜，也是錯置了問題，如能改以關注勞動者健康的角度來看這個問題，所擔心的健康風險也才能成立，而且也會比較有意義（而不是嚇唬消費者）。
以上的概述主要是整理這幾天各方的說法，（除了最後一小部分自己小小發揮之外），朋友的可以連結以下的資訊進一步閱讀：
A. 國家級權威參考資料：
1. 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心「丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料」
2. 衛福部食藥署食品藥物管理局「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」
4.國家衛生研究院相關研究論文「量測食物加熱過程揮發至空氣中的丙烯醯胺」
B. 康健報導與相關回應
1.康健雜誌的報導
●作者謝昇佑，好食機農食整合創辦人、社區菜市長發起人，原刊載自臉書「社區菜市長」社團，本文已獲授權。以上言論不代表本報立場。88論壇歡迎更多聲音與討論，來稿請寄editor88@ettoday.net。
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