▲魚夫繪「阿堂鹹粥」。（圖／翻攝自Facebook／魚夫）
●魚夫／臺南應用大學榮譽教授
阿堂鹹粥又漲價了，其實台灣是自由經濟體系，不爽，大可不必去交關，罵破喉嚨，也不會算你便宜 。
住在台南，我反而更想談談虱目魚的產業鏈。前些年傳聞有些黑白兩道大人物妄想把虱目魚賣到中國去，於是開始大量搜購，破壞市場行情，不知台南的虱目魚料理其實是有產業鏈的，每個環節都需要專業。可恨忽視了產業鏈的黑白大哥們，最終弄得鎩羽而歸，只是在地價格早已高騰飛漲，再也回不來了。
產業鏈不難理解，首先捕撈虱目魚要在夜間牽罟作業，撈捕後，按重量分門別類，然後當場以電棒去其魚鱗，再由魚販裝箱火速運載到市區裡批售。虱目魚很容易退鮮，每個環節講究效率，送到市場後，一大早天未亮，就得開始切魚頭、「搧」魚肚，割除魚嶺、挑魚刺等等，魚肉送到賣虱目魚粥的店，還得由專人薄切或用手指觸摸，一旦摸到肉中殘存魚刺，就用夾子一一夾出，這才能叫無刺虱目魚。
再過來將切成長條狀的魚皮，先得翻面使魚肉朝上，用柳葉刀刮除帶刺的魚肉 。這些工作，職人們通常要從清晨4點到10點鐘左右才能告一段落。
▼捕撈虱目魚要在夜間牽罟作業，撈捕後，按重量分門別類，然後當場以電棒去其魚鱗，再由魚販裝箱火速運載到市區裡批售。（圖／新北市漁業處提供）
再來說高湯。台南人食虱目魚是從頭到底、從外到裡絕不浪費食材，如魚骨雖不能吃，但可用來熬湯，龜毛者更是再加入老雞母的骨頭和小型海魚熬製而成，而所謂老雞母，就得選那種老到不會生蛋的雞母骨頭為最佳。
頂級的魚粥，最好不只是飯湯而已，必須採陳年秈米的生米來煮到半熟，即米心已透，然後放在高湯旁，要煮粥時把半熟的米倒進鍋裡再煮，隨即舀上一碗份量，扒入土魠魚、韭菜珠、蔥仔酥和蚵仔等，又淋上些許高湯，這才端到你面前來，好吃又非常飽足。
講白的，台南美食已出現後繼危機，要維持「俗閣大碗閣滿墘」的狀況，越來越不容易了，很多有心接棒者力求轉型，不過在食材，餐具、用餐環境上如果要更加講究，自然成本也得抬高，假使一味要求台灣的美食都停留在銅板價的水準，那麼台灣何時會成為美食王國呢？請繼續食凊飯等落去(吃冷飯等下去)吧！
▼台南人食虱目魚是從頭到底、從外到裡絕不浪費食材。（圖／記者蕭筠攝）
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我們想讓你知道…講白的，台南美食已出現後繼危機，要維持「俗閣大碗閣滿墘」的狀況，越來越不容易了，假使一味要求台灣的美食都停留在銅板價的水準，那麼台灣何時會成為美食王國呢？