法國人的餐桌:不只是吃飯這件事

▲法國人的餐桌,其實更像是人際和文化交流的舞台。(圖/取自免費圖庫pixabay)

●作者/Lili莉莉。

「法國人落落長的用餐文化和上菜程序在2010年已獲得聯合國教科文組織認可為世界文化遺產。」

暑假期間到公婆家度假時,經常上演這樣的場景。

▲筆者對法式餐桌的手繪創作。(圖/翻攝自Lili的法國日常誌) 

「咚嚨⋯⋯咚嚨咚嚨咚嚨⋯⋯」到了用餐時間,婆婆在一樓轉動著木製小鈴鼓,發出「咚嚨咚嚨咚嚨⋯⋯」的聲音,聽到這樣的聲響,家中的成員,會各自從宅子不同的角落聚集到飯廳,這時飯菜通常婆婆已經一手打理好了,一道道自然地依著她三四十年來累積的廚藝和備菜習慣,而我們要做的就是準備盤子、刀叉、湯匙、水杯,墊主菜的木塊、麵包、餐巾紙、調味料等,按著要用餐的人數,整齊一份一份的放到餐桌上。

▲法式飲食文化在用餐佈置上相當用心。(圖/翻攝自Lili的法國日常誌) 

天氣好的時候,大夥兒會直接在庭院用餐,一張洗白的輕巧塑膠大餐桌,兩人一組就能輕易抬起,鋪上桌巾後觀察一下陽光移動的方向,選好大樹下的一片陰影再將大餐桌緩緩放下。我這時更是會樂於幫忙擺盤,一邊看著遠方不同層次的藍綠色層層疊疊染成的山景和雲霧,一邊大口吸進花香和樹木的草綠氣息,甚是舒爽。

Apéro (餐前酒或是開胃菜)

這時如果家中成員三三兩兩還未到齊,先坐在餐桌邊上的,就會抓起一兩把核果葡萄乾和細碎的小鹹食來吃,啜點簡單的果汁飲料,這段如同台灣的閒聊嗑瓜子時間,法國人通常叫做 apéro ,這是小朋友最愛的時間,像是阿山哥的姪子,經常開心的抓起幾把零食塞嘴巴,灌一杯可樂後就風一般跳上他的腳踏車,和鄰居或是親戚小孩玩去了,總要眾人三催四請他才會願意再返回餐桌吃幾口菜。

▲開胃菜。(示意圖/翻攝自pixabay)

Apéro 的時間可長可短,也經常是朋友間用來聚會的名義,阿山哥和朋友們聚會,很少是小貓兩三隻的,除非是要去看電影,而一大群人要以午餐晚餐的名義相聚,餐點準備起來就稍嫌麻煩了,因此,apéro 這種隨性的場合,最適宜不過。參加聚會的朋友各自帶一手啤酒、幾瓶紅白酒、有的準備quiche (鹹派)或是甜點蛋糕、新鮮蔬菜棒、生菜沙拉或是有人現場調受歡迎的雞尾酒mochito,再加上音樂,法國人的apéro是越夜越熱鬧,通常會吃吃喝喝聊到午夜過後,不過這種場合對法文不是母語的我來說,其實是疲勞轟炸啊,到了午夜時分,我通常會明示暗示聊天聊個沒完的阿山哥,「回家了!」

另外,被鄰居邀請過去喝一杯聊天話家常,也是一種apéro的形式 ,阿山哥的老家親戚好幾戶都住在附近,待在這邊的時候,三不五時就被阿山哥的叔叔嬸嬸表哥表姐的招呼過去喝apéro ,如果是長輩準備的小餐點,通常會更吸引我,時不時會有海鮮冷盤,還會有法國老太太的拿手蛋糕,平常話少的我,這時可是會樂得陪阿山哥過去和他們聊天!

▲雖然現在是夏天,但法國有時早晚溫差很大,一碗熱呼呼又鮮甜的濃湯對筆者來說是相當暖胃的餐點。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

Entrée (前菜)

婆婆通常會準備火腿和乾臘腸(saucisson)冷盤,法國人習慣配著酸黃瓜(cornichon)吃;有時會是生菜沙拉、哈密瓜切片配薄火腿、肉凍、庫司米涼拌沙拉(taboulé),人多的時候還會有鵝肝醬(Foie Gras)配白酒洋蔥凍(confiture d'oignons au vin blanc)等。我個人其實比較不愛法國的前菜,菜色偏生冷偏嗆酸(婆婆習慣加入不少檸檬汁和醋),我總是意思意思的嚐幾口,不過,也有例外的情況,天冷的時候有時會先上蔬菜濃湯(雖然現在是夏天,但有時早晚溫差很大,一碗熱呼呼又鮮甜的濃湯真是暖我這亞洲胃啊),而此時,法國人們通常話匣子已開,「吃飯配話」是法國人餐桌上的基本款習性,而阿山哥一家子(除了公公之外)是屬於話特多的法國人,主菜自然會姍姍來遲,我總是要靜心等待⋯⋯。

Plat (主菜)

婆婆有不少拿手家常好菜,紅酒燉牛肉(boeuf bourguignon)、烤雞腿、奶油白醬焗烤火腿苦苣(endive au jambon)、奶香焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois)等,夏天時公公喜歡烤些牛排豬排厚片,配上新鮮酥脆的法國麵包切片,節日或是有家人生日時還會有紅白酒或是香檳。這時候法國人酒酣耳熱,聊得更是熱絡,一邊討論起美食(都已經在吃飯了,還要再討論某些菜色的滋味、食譜和用料),有時會為政治話題激辯、時不時還會吵起架來。

「法國人的餐桌,其實更像是人際和文化交流的舞台。對法國人來說,美食很重要,但話可也不能少。」

▲戴高樂將軍曾說過:「要如何治理一個有兩百五十八種乳酪的國家?」足見法國的乳酪種類之多。(圖/達志/示意圖)

Fromage (乳酪)

法國的戴高樂將軍曾說過:「要如何治理一個有兩百五十八種乳酪的國家?」法國的乳酪種類之多,我其實也慢慢在用味蕾記憶中。我們在里昂的小公寓旁,每週固定會有兩次露天市集,其中有一攤是賣乳酪的法國先生,為了認識和品嚐更多種乳酪,阿山哥建議我按著法國地圖,去跟這位法國先生每一次都買不同產區的乳酪。就這樣,我慢慢記下了Saint-Félicien、Tomme、Roquefort、Reblochon、Saint-Marcellin、Comté、Camembert、Brebis、Chèvre等乳酪的名稱和味道,我個人偏好Saint-Félicien或是Reblochon這類奶味重、口感綿密滑順(crémeux)的乳酪(因為口感跟甜點很像嘛,我可是個甜點控)。

從小在Haute Savoie (上薩瓦省,鄰近瑞士和阿爾卑斯山,亦是著名的乳酪產區)長大的阿山哥,自幼的餐點就離不開乳酪,常聽他說小時候下午四點多一放學,他就直接到奶奶家(就在學校旁)吃點心, 奶奶端出的正是各種乳酪,不知道是不是因為從小被各式各樣輕重口味的乳酪滋養,阿山哥到台灣時,品嚐了傳說中外國人都懼怕的臭豆腐,卻沒有被嚇倒,竟還津津有味的吃了一盤接一盤。

▲筆者認為法國的甜點不但賣相好, 滋味更是有層次,不管是咖啡館、獨立或是連鎖的糕餅店,都有多樣的甜點可選擇。(示意圖/取自免費圖庫pakutaso)

Dessert (甜點)

法國不愧是甜點天堂,讓我這甜點控有如魚得水之感。這裡的甜點不但賣相好(有時外觀美到讓我捨不得動刀叉), 滋味更是有層次,不管是咖啡館、獨立或是連鎖的糕餅店,都有多樣的甜點可選擇。在公婆家或是和朋友聚餐時,也總少不了要有甜點登場 ,像是tarte au citron meringuée (蛋白霜檸檬塔)、moelleux au chocolat (熔岩巧克力)、millefeuille(千層派)、framboisier(覆盆子派)、草莓塔(tarte aux fraises)、Opéra 蛋糕,配上一杯熱呼呼的tisane或infusion (花早茶),就是一頓餐的完美結尾了。

台法的飲食文化差異

法國人餐點上桌有一定的程序,阿山哥在這點上尤其執著,如果有乳酪,他一定要在甜點之前吃,前菜和主菜的順序無論如何都不能對調,鹹的跟甜的更是不能混在一起吃,否則他就不吃了。這點在我這台灣人看來是覺得挺麻煩的,營養美味的餐點就一塊兒上了吧,我剛吃完甜點又想吃一口鹹食為什麼不行,管他什麼順序,好吃吃飽了最重要。

阿山哥到台灣玩的時候,就感受到了這文化差異(對他來說應該是對心臟的撞擊),不管是夜市小吃或是鼎泰豐的小籠包和餃子,他都覺得美味極了,但他不能適應的是台灣人吃飯和上菜的飛快速度,他的想法是,用餐的時候就應該和家人朋友慢慢聊天,一道一道的品嚐,但我們台灣人熱情澎湃的待客之道,可是有好吃的就趕緊端到客人面前讓客人吃個過癮。用餐怎麼能配話,快吃!吃飯可是皇帝大啊!

►「即日起,我退出老化黨。」

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