● 黎時潮／爵士樂評人，政治觀察者
合先敘明，本文作者不討厭米其林評鑑，也認為該評鑑對於推廣旅遊和在地餐飲確實有幫助；當然，有多少幫助？可以拿出後續研究數據近一步討論。如果不同意以上觀點，就不用浪費時間繼續閱讀了。
這幾天米其林陸續公布各城市必比登名單，其中台南市的名單備受矚目，也引起一些爭議與討論。
必比登名單大致平穩沒啥大問題
大體而言，名單本身有一點點新意，基本上沒太大問題，入選的都是早已受到肯定的店家；說真的，這些店就算沒入選必比登，生意也是好到做不完。從這個角度思考，必比登就像是馬太效應，多的只會更多。
必比登選入幾家位置比較偏遠的餐廳值得肯定。長期以來，大家認知的台南旅遊，幾乎都只限於舊城區，甚至於狹隘到只限中西區加上安平，對於那些雖然擁有優秀觀光資源，卻永遠得不到關注的地區來說，或許米其林評鑑會是打開一條生路的方法之一。
田媽媽長盈海味屋就是一例。這家位於北門區靠近蘆竹溝漁港的海鮮餐廳，靠著帶著濃厚歐陸風格的裝潢、菜單設計、餐點擺盤，原本就在當地林立的海產餐廳中獨樹一格；而店家與人為善的經營態度，頗受在地人與遊客稱讚。如果這次入選必比登，能讓這家餐廳更受矚目，或許可以連動蘆竹溝以及往南的馬沙溝濱海遊憩區，活化整個地區的旅遊生態。
▲位於台南北門蘆竹溝漁港附近的田媽媽長盈海味屋，有著濃厚歐陸風格的裝潢、菜單設計與餐點擺盤，在當地林立的海產餐廳中獨樹一格。（圖／陳志東提供）
學甲永通虱目魚粥入選，是另一個值得讚賞的指標。學甲地區一直都是台南虱目魚主要產地，當地食用虱目魚的方式，或許是最正統的。像我這種自詡能吃、懂吃的人，被學甲朋友取笑不會吃虱目魚，大概是畢生難忘的經歷。永通入選，或許可以讓更多人知道，仕紳化之前的虱目魚料理的本真面貌。當然，永通也已經非常觀光化了，不過，用永通當作認識虱目魚食用文化的起點，還算是不錯的開始。
名單上有些店，被在地人批評為早已走味，這實際上就是台南小吃的兩難。
台南美食如何避免走味不容易
台南小吃店的特色之一就是，很費工。有家豆菜麵以前我很愛，因為他們家的豆芽是掐頭去尾處理過的銀芽，吃到的口感，和沒處理過的截然不同。然而，隨著聘請員工的成本越來越高，這家麵店已經不可能聘請一位全職員工，專門處理豆芽菜。於是，在吃到糟糕口感的豆菜麵之後，我選擇不會再去這家。然而，沒有這種味覺記憶的人，還是會覺得很好吃，因為他們超過一甲子的經驗，絕對會端出調味正確的餐點。
因此，在地人批評的走味，對遊客來說，實在沒太多參考價值，某間入選的餐廳是最好的例子。
這家餐廳有六十張四人桌，每天開店後半小時內，整間店就會擠滿食客。如果他們繼續用以前現點現做的方式，根本無法應對這麼多顧客。這時候餐廳經營者面對兩種選擇：一是維持以前的做法，限制顧客人數，承擔不友善的罵名，同時少賺很多錢；或者是，改變烹飪流程，在略微降低餐點品質的條件下，想辦法服務最多客人。
入選那家被在地人批評走味的餐廳，選擇第二條路；雖然被在地人批評，但至少頗受觀光客好評，也入選了必比登。
▲台南小吃店的特色之一就是很費工。（圖／台南好FOOD遊提供）
但也有選第一條路的餐廳。就我所知，有一家店，經營者為了維持品質，拒絕任何宣傳和網購合作邀約。聽說，那家連《美鳳有約》的拍攝邀請都拒絕了，更別說某美食社團邀請他提供品牌與烹飪指導、聯合出品網購調理包賺大錢的提議也被拒絕了。店主的理由很有趣：我沒辦法確認，掛我名字在賣的食物，和我煮的味道相同。
另一方面，這家店的兄弟店，入選了必比登。
不賺大錢的「我家巷口」美食店
這種店就是一般在地人說的「我家巷口」，店主沒有太多賺大錢的想法，對店主來說，他賺的已經夠多了，不需要讓生意過度飽和，結果自己累得要死。
所以，對於那些還沒走味卻入選的店，接下來的天人交戰，恐怕才是難題。
福泰第三代飯桌，算是在味道與生意之間，平衡得還不錯的店。身為從開張第一天吃到現在的顧客，如果有外地朋友來台南玩，還是願意帶他們吃這家。看著他們從一開始向本店看齊的菜單，逐漸調整變成標準化流程，雖然有些失落，但至少他們維持住基本的調味能力，餐點味道絕對對得起顧客付出的每一分錢。
另一方面，有幾家入選餐廳，供應的餐點確實存在一些問題，讓我覺得輪胎人的標準似乎不一致。或許是因為參與評鑑的秘密客人數眾多，很難維持一致標準。不過，事實上輪胎人評選，味道只是其中一個選項，價格、用餐環境等等，也都考慮在內。或許，這些我認為味道我不喜歡的店，其他方面表現得不錯。
簡而言之，米其林評鑑的主要用處，在於提供觀光客一份不太會踩到雷的餐飲清單，對於熟悉該地的外地人來說，本就沒多少參考價值。但，至少跟著米其林走，不容易遇到專宰觀光客的黑店。
▲台南小吃廣受遊客喜愛。（圖／讀者授權提供）
沒將鱔魚、鍋燒、菜粽入列 台南人不解
看著這次必比登台南清單，我有點百味雜陳。一方面慶幸幾家自己的愛店沒入選，不用擔心以後要跟大量觀光客搶座位；另一方面，這份清單居然沒有炒鱔魚、鍋燒意麵、菜粽，讓我懷疑輪胎人評選的專業性。
每個台南人心中都有自己最愛的鱔魚店、鍋燒意麵店啊！至於菜粽，也是藏在多數台南人飲食基因的重要品項。一份台南飲食清單，這三種餐點都缺席，恐怕是不可原諒的缺失。
無論如何，身為愛吃的台南人，在此衷心祝福所有店家都能因自家手藝賺大錢，也感謝那些只想賺小錢而維持住味道的店家。無論有沒有米其林，台南的餐飲永遠會讓喜歡挖掘的人驚喜。
▲每個台南人心中都有自己最愛的鱔魚店、鍋燒意麵店，至於菜粽，也是藏在多數台南人飲食基因的重要品項。（圖／美熊很愛吃提供）
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我們想讓你知道…米其林評鑑的主要用處，在於提供觀光客一份不太會踩到雷的餐飲清單，對熟悉該地的外地人來說，沒多少參考價值。但至少跟著米其林走，不容易遇到專宰觀光客的黑店。