何美鄉／釐清寶林食物保存SOP　留意「人為蓄意」可能

● 何美鄉／中央研究院生物醫學科學研究所兼任研究員

又是一個食安事件，看起來很嚴重，因為可能已有相關性的死亡案例、有急性肝衰竭、有人使用葉克摩被搶救中。有關這些案例的資訊雖然破碎，也沒有受影響人數的多寡，但重大公共衛生事件應仍算得上。

從用餐時間，到發病的時間僅數小時，最有可能是食物中毒，可以確定非感染性腸胃炎（通常需48小時才會發病）。

而死亡案例是一位39歲男性，若無共病，則是相當罕見。因為通常高風險族群是老人、兒童、及懷孕女性。當然或許沒有此類高風險族群用餐，但健康年輕人因食物中毒往生，則所食用的毒素不是劇量、就是劇毒。

若肝衰竭是一指標症狀，則須朝仙人掌桿菌毒素（有氧或無氧都可繁殖）、肉毒桿菌毒素（雖為神經毒素，仍可早成肝臟病變，屬厭氧菌）、及菇類中毒探索。考慮這些病菌的屬性，事關培養的效率。以上兩種毒素只要產生，其毒性就很難被中和（就是高溫雖可殺菌，但無法中和已產生的毒素），在炎熱的夏天確保食安，就是要預防毒素的產生，而最關鍵的是，確保食物保存在適當的溫度，通常在25℃以上的室溫，這些病菌就繁殖得很好，繁殖過程必會產生毒素。

▲ 衛生局須釐清粿條或河粉在被烹調前，置放於室溫多久？還有，冰箱溫度的管理、冰箱容量的管理。（圖／翻攝自Facebook／寶林茶室信義遠百a13店-Polam Kopitiam-馬來西亞素食餐廳）

若媒體資訊屬正確，病例中有食用粿條或河粉者，這就更趨向於仙人掌桿菌，澱粉被發酵之後的結果。所以此時，衛生局最需要釐清的事：食物保存的SOP（也就是粿條或河粉在被烹調前，置放於室溫多久？），還有冰箱溫度的管理、冰箱容量的管理（太滿則無法保證每樣食物都是在適當的低溫下保存）。

據悉，台北市政府衛生局稽查發現三缺失，含餐具疑飼有蟑螂排泄物、刀具夾放於流理台、未提員工健撿資料。卻沒看到最至關重要的資訊：食物在被烹調之前保存溫度的SOP，還有這些粿條及河粉的來源為何？

盼此食安事件儘速落幕，並能藉此機會讓食物保存SOP的細節，列入餐飲業重要管理項目。

還有衛生單位在調查食安事件時，隨時都要保留有可能是「人為蓄意破壞」的思維。不慎發生的食安意外是食安問題，人為的蓄意破壞則是國安問題。兩者處理的方式不盡相同。

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