作者／李武忠（博）
套用時下流行金句「夏天到了，就是要吃生猛海鮮啊」！只是海鮮容易腐敗，從捕撈、冷凍、加工、運輸、市場、餐廳到吃進消費者肚子裡的每一環節都存在遭到病菌污染的風險，需要審慎處理才能安心享受美食。
近年來美國境內即經常發生民眾吃生魚片中毒案例。根據美國聯邦疾疾管制中心（CDC）最新報告指出，已有11個州爆發沙門氏桿菌（salmonella）疫情，目前陸續通報共62起民眾可能因食用市場售生鮮鮪魚壽司感染沙門氏菌的案例。沙門氏菌是一種相當見且傳染力極高的致病菌，好發在潮濕悶熱的夏季，通常係透過未正確處理的食物來傳播，患者在吃下被汙染的食物後12到72小時之內會出現急性腹瀉、腹絞痛或發燒等症狀，在經過適當的治療和休養後，平均4到7天之內可以痊癒，但發病症狀比較嚴重的人，常常因為脫水而必須住院治療，抵抗力較弱的人甚至會有生命危險，因此建議孕婦、老人和免疫能力較差的民眾應該避免食用生魚片。
生魚片屬未經烹煮熟化的魚肉，不僅新鮮度要求高，更要防止出現有病源菌和寄生蟲的污染及腐敗的發生。不管是任何生魚片，只要解凍後在一般常溫下，超過半個小時，就會開始滋生細菌，再好吃都有風險；尤其生食及熟食所使用的容器、刀具、砧板應分開勿混合使用；記住時間及溫度是影響海產品中致病菌生長速度的重要因素。為讓食客安心有必建立一套生魚片製作標準作業流程（Standard Operation Procedure；SOP）並推動優良生魚片製售場所認證制度。
事實上除了沙門氏菌（salmonella）外，弧菌（Vibrios）也經常感染牡蠣、蛤蜊、生蠔、螃蟹等，如果食用了遭此菌污染的海鮮會引發食物中毒，在台灣、日本及東南亞，每年都有相當多病患因食用被弧菌污染的海鮮而發生食物中毒事件，主要病原菌有腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，創傷弧菌（Vibrio vulnificus）、霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)等，美國佛羅里達州今年也發生生食海鮮感染創傷弧菌（Vibrio Vulnificus）死亡的案例，不過在美國以沙門氏菌佔食物中毒原因的第一位，日本及臺灣地區則均以腸炎弧菌最主要。政府應該加強宣導世界衛生組織（WHO）所推廣的食品安全五要點（food safety five keys）即：保持清潔、生熟分開、確保將食物做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原料。政府在考慮地域條件和消費習慣的基礎上，有必要對於經風險評估及其他研究確認具有風險的生鮮海產品的購買、儲存、保質期標籤及正確的食用方法等為消費者提供即時資訊，説明，幫助他們做出選擇。
而台灣沿海工業區林立污染問題嚴重，使得吃海產中毒的風險大幅提高；何況台灣海域並沒有如國外般依照沿海貝類、牡蠣等養殖海域水質狀況，採取養殖海區劃分，針對不同海域生產海產，訂定不同的後續淨化殺菌滅菌等衛生安全處理要求多數並不適合生食，除非經過官方特別認證否則還是煮熟為宜。
儘管海鮮營養豐富，美味可口，若誤食不乾淨的海鮮常會對人體健康帶來傷害，甚至賠上寶貴性命。食品安全人人有責，唯有從生產者、加工業者、販運商、零售商、廚師、消費者都能確實遵守規定並做好把關工作才能讓人吃的安心，吃出健康！
●作者李武忠，新北市，博，經濟系教授。本文為網友投稿，言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多參與，投稿請寄editor@ettoday.net
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