兩大醬料系出同門 番茄醬與醬油同出中華飲食文化

▲所謂的「醬」本來就是使用肉、魚、蝦、貝等動物性蛋白質再經過發酵所做成的調味料,遠在周朝就有這類眾多醬料的文字紀錄。(圖/記者蔡玟君攝)

●作者/韋恩,經營「韋恩的食農生活」臉書粉絲專頁

醬料是許多美食的靈魂所在,好的醬料可以讓食材的味道充分發揮,收到一種畫龍點睛之效,把食材的美味提到另一個境界。目前世界上的醬料雖多,但是以基底來說,卻大致上可以分成二大派系:一是西方的代表─番茄醬,二就是東方的代表─醬油,世界上大多數的醬料,都是以番茄醬或醬油為基底,再加以不同的變化與調整,產生出各個不同的豐富醬料世界。但是很少人知道,這兩種醬料其實系出同門,回溯其根源,其實都是來自中華文化。

▲番茄醬與醬油同出中華飲食文化。(圖/翻攝自韋恩的農食生活)

番茄醬來自魚露

番茄醬大家都知道英文叫做Ketchup,根據紀錄,番茄醬發明於十八世紀的美國,而且研究推斷番茄醬的發明人恐怕是福建的移民。只是番茄醬到底怎麼發明的,已經沒有紀錄可查,所以無人能夠確實了解。在中國本土,實在沒有用番茄做醬料的歷史,所以番茄醬為何到了美國就能由華人加以橫空出世的呢?

因此有學者以語言學推論,其實蕃茄醬的原型,應該是東南亞的魚露之類的魚類發酵的醬料。魚露的產地現在以泰國或東南亞最為知名,但是也少人知道,魚露的源頭也是華人。魚露以華人的福建口音來說,應該叫做ge-tchup或’kue –chiap,寫作膎汁,膎這個字指的是發酵的海鮮。

▲生活在現代世界的我們是有口福的,現在不僅醬油、番茄醬為主的醬料隨處可得,而且與世界各地的飲食文化與食材交融出許許多多種不同的調味料,應該是古人無法想像的美味。(圖/翻攝自pixabay)

魚露的來源可以推到華南

如果我們查閱教育部的台灣閩南語大辭典,其實也可以查得到,台灣也有蝦膎、珠螺膎這樣的食物,可能老一輩的人還見過這樣的東西在沿海地帶有製作。膎在辭典裡發音為kê/kuê。而膎汁指的就是發酵海鮮上面的液體部分,以我們現在的眼光來看,那就是魚露這類的產品了。所以其實我們如果以台語唸唸看膎汁,就會發現確實念法真的很接近 Ketchup。

所以學者推論,其實番茄醬是英國水手旅經東南亞或中國南方時,發現有魚露這樣的東西,認為是一種非常鮮美的調味料,但是老外當然不知其名,於是就跟著念做ge-tchup了。只是後來傳到了美國,不知如何陰錯陽差,也許是魚的發酵取得不易,所以演變成用北美洲常見而容易取得的番茄汁,取代發酵的魚汁,而作為其酸味與甘味的來源,如此就演變成番茄醬了。所以說番茄醬來自於中華飲食文化,其實是其來有自,相當有根據的。

歷史上醬的源頭就是蛋白質的發酵

其實從中國歷史的紀錄來看,所謂的「醬」本來就是使用肉、魚、蝦、貝等動物性蛋白質再經過發酵所做成的調味料。這遠在周朝就有這類眾多醬料的文字紀錄,依據周禮天官冢宰篇的記載,侍奉周天子的官員中,有一位叫做醢(ㄏㄞˇ)人,凡是周天子舉辦正式活動時,醢人要負責準備七醢。

醢就是肉醬,七醢包括了七種肉做的的不同醬,共有:醓(肉)、蠃(蝸牛/螺)、蠯(蚌)、蚳(螞蟻蛋)、魚、兔、鴈醢這七種。這裡面其中有些材料如肉、魚可能還好想像,鴈醢也許可能也有點像雞精,但是蝸牛露、螞蟻蛋露這些現在就失傳了,而且看起來還真是獵奇。而這裡魚醬的紀錄,可以說是魚露的濫觴,也是世界有關魚露的最早的文字記錄。

這些醬料共通的地方是都要經過長時間發酵,與單純的切碎滷肉不同,所以滋味相信是豐富的有深度的,可以做很好的調味料。根據後世考證,這些醬的作法都得將肉等材料先風乾後,拌入鹽與(高粱)麴菌,加上一些酒,再置入甕中數個月(進行熟成與發酵)。

CP值高的醬油席捲中華庶民飲食文化

只是這些肉醬現今大多失傳,因為成本較高,而且素材取得大為不易,不是普通人能負擔得起的。到了漢朝附近,醬油的製作被發明了,把做醬的原材料從動物性的蛋白質改成了植物性的大豆,大豆也是一種高蛋白質的來源,只是與肉類比成本低廉很多,所以大豆做的醬油很快地就取代了大多數的醬料,成為中華庶民飲食文化裡最重要的一個核心。

生活在現代世界的我們是有口福的,現在不僅醬油、番茄醬為主的醬料隨處可得,而且與世界各地的飲食文化與食材交融出許許多多種不同的調味料,如山葵醬油、柴魚醬油或是千島醬(美乃滋+番茄醬及其他)、辣醬等等醬料,應該是古人無法想像的美味。

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