▲ 《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》。（圖／鏡文學）
● 《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》／鏡文學
為了將出國讀書的兒子寫起食譜
前年十月，我的雙胞胎兒子申請研究所，我想離他們出國讀書不遠了，便問：「國外餐廳很貴，買食材自己做比較便宜，要不要跟爸爸學做菜？」平時家裡都是我下廚，他們同意後，自此每個週末都跟我進廚房。我每一個步驟都用手機拍照，然後用文字紀錄做法，貼在臉書上，完全是為了方便兒子查閱。
▲十全如意菜不只是我家的年菜，也是太太愛吃的常備菜。（圖／鏡文學）
到了年底，要做一些裴家傳統年菜，如燻魚、十全如意菜等。做著做著，兒時的記憶被喚起，寫到臉書上時，我就順便加了一些家族的故事。我父親早逝，兒子們其實沒有機會認識他們的祖父，我做這些菜的時候，不知不覺藉由菜餚，把兒子和父親連結起來，他們因此認識了我父親。我和父親的餐桌，我和兒子們的餐桌，因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。
麻油香煎野生鱸鰻：和父親獵鱸鰻的回憶
小時候在基隆暖暖鄉下長大，爸爸有兩支獵槍又好釣魚，我天天巴著爸爸帶我出去山野，他打獵、我佩刀，感覺上像個小勇士；他釣魚，我就拿個板凳坐在旁邊，父子倆沉默的坐著，看雲聽鳥，盯著水紋環生。
有幾年，像這樣的暑假，一早四、五點，爸爸把我叫起來，問我要不要去抓鱸鰻？好啊！他要我穿上長筒膠鞋，帶著網子、魚叉和手電筒，出發。天還沒透亮，我們走過青石板路的暖暖街，走進現在叫的水源地，以前叫的大埤。
暖暖山明水秀，還未開發時全是山林。在前往大埤的路上，草邊樹間，有許多大蛇穿林而過，我挨緊著爸爸走，有時候忍不住抓著他。爸爸說，不要理牠，小心點繞過就好。
那時候暖暖水源地還沒有高的柵欄，走近大埤湖區，爸爸熟門熟路靠近一個水邊凹穴。他叫我噤聲，然後，突然把手電筒打強光照射水裡深穴。我看到水中有隻黑影突然僵住，爸爸把魚叉定睛執下，拿起來就是一尾手臂粗的野生鱸鰻，他要我用網接住，然後放到箱裡。爸爸說，回去吧！
我強壓著興奮之情走回家，太陽剛露山頭，暖暖街上零星有些菜販擺攤。爸爸隨手挑了支老薑，回到家，剁魚切段，用麻油老薑生煎鱸鰻，那個滋味至今難忘。
▲在三峽大板根森林遊樂區吃到麻油香煎野生鱸鰻，立刻把我的記憶帶回童年。（圖／鏡文學）
爸爸說，鱸鰻兇狠難纏，弱點在怕光。只要用強光照射鱸鰻的眼睛，牠就頓時呆住，任憑你擺弄。所以，釣鱸鰻，要摸清楚牠的巢穴，在太陽未出之前，用強光能讓鱸鰻就範。
後來鱸鰻被列保護，野生鱸鰻難求。現在雖已開放，但市場賣的多是進口鱸鰻，野則野矣，卻非台灣原生蠻勁！那天被喚起回憶，就做爸爸常做的麻油香煎野生鱸鰻，複製童年的滋味。
做法倒是很簡單，鱸鰻取適當厚度切段。平底鍋熱麻油，先煎香薑片，再入鱸鰻小火慢煎，單面約煎八分鐘至金黃，翻面續煎五分鐘。如果比較厚，側面也要過油煎一下。
起鍋前有個重要步驟：撒少許鹽在鱸鰻上面，同時滴幾滴米酒在魚身上。起鍋後。用薑片裝飾。不要以為薑片只是裝飾，它是美味的來源。為什麼米酒不入鍋？只滴在魚身？因為生煎不燉煮，肉才會Q彈，一燉煮肉軟綿就可惜了鱸鰻。所以幾滴米酒純提味去腥而已！另，麻油與胡椒不合，有麻油切勿用胡椒。
集結專欄：從裴家菜的記憶到大廚秘方
那年新冠疫情爆發，我在雜誌開會時要求各組提出疫情期間在網路上應該增闢的欄目，其中美食旅遊組，我要求林亦君副總編輯找一些名廚教讀者在家做菜。一個星期後，林副總說，社長在臉書上寫菜，那麼詳細又那麼多人看，很適合開專欄。她把壓力丟回來，我也不好拒絕，只得硬著頭皮寫下去。
▲山海樓版本的紅蟳海鮮米糕太華麗，讓我硬著頭皮向山海樓老闆何奕佳要食譜。（圖／鏡文學）
為了不丟臉，我開始複製一些吃過的名店名菜，和大廚們重新討教，詳細問明福台菜阿珠姊炒米粉古早味、向君品酒店問福州酒蛋麵線做法、向山海樓老闆求紅蟳米糕食譜，甚至和台塑總裁王文淵開口要台塑牛小排的祕方。這個專欄到現在已經出到一百三四十篇了，我還真有毅力，希望能一直寫下去。
福州酒蛋麵線：辜成允最常吃的宵夜
以前常和辜成允到處吃小吃，君品酒店成立後，有新菜，有時也會找我試菜。有一次的是福州酒蛋麵線。
這個福州小吃是辜媽媽辜嚴倬雲女士的食譜。辜成允說，這是他最常吃的宵夜，冬夜一碗，全身溫暖。後來君品的頤宮得了米其林三星，在套餐菜單中也常常放入福州酒蛋麵線。有一回吃到，問林經理這是辜媽媽的食譜？他很感動有人知道，毫不藏私的詳細告訴我做法。
其實，這道福州小吃食材簡單便宜，程序也不複雜，非常像蔥開煨麵。既然是宵夜，十五分鐘左右可以完成（不包括準備食材）。成品入口溫潤，非常值得學起來。我把做法公開，當作懷念辜成允吧。
辜成允很愛帶我吃食，臭豆腐他喜歡火車站補習班街的阿泉麵線。我倆坐定，他就叮嚀老闆臭豆腐要回炸，他喜歡阿泉的臭豆腐，皮老脆，咬起來有扺抗力道，但牙齒稍用力，焦皮的酥脆一爆開，裡面的豆腐就無險可守，嫩到無扺抗，牙齒一不小心就上下齒咬出聲音。另一家他的愛店在建國高架橋下，台北科技大學旁，這一家的臭豆腐也好，不過，店已收掉，可惜了。
▲恭喜頤宮四連霸米其林三星，下次去吃，也可以點辜媽媽的福州酒蛋麵線。（圖／鏡文學）
後來辜成允和張安平合作開君品酒店，辜成允能吃辣，君品酒店的川菜可觀，為了引進道地的川菜，辜成允在大陸出差，吃到好吃的麻辣口味，一定筆記並溯源食材。有一回，台泥的幹部和我聊天，就私下數落辜成允。
他每次回台，行李箱內滿滿是辜成允交待的花椒、乾辣椒和辛香料。所以，現在的君品是粵菜出名，但讀者也可以問問經理，有沒有辜成允的菜單？麻辣跳跳雞，絕對推薦。
扯遠了，回到辜媽媽的福州酒蛋麵線。土雞蛋只取蛋黃，這是重點，純蛋黃才能炒出濃濃蛋香。三星蔥只取蔥白，這也是重點，蔥綠會嗆口，要捨去，否則口味不夠溫潤和諧。熱鍋，下油少許，將蔥白段炒香。下豬肉絲拌炒出油，將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀，再放進香菇絲炒香。這個順序很重要，豬肉炒出的油可以用來炒蛋爆香。
這道小吃，酒是主角。熱鍋下紹興酒，你會聽到囃一聲，酒香四溢。不手軟，紹興酒要倒半瓶，然後，再加四分之一瓶的花雕酒。煮開，五分鐘讓酒精揮發掉，只留酒香與甜味。酒性沒了，再倒入高湯，多一點，因為等一下放乾麵線會吸收湯汁。泡香菇的水不要加入，味道不對。待湯大滾，放入麵線，熟了才加鹽。因為因為台灣的麵線都有加鹽，如果放麵線前先加鹽，往往會太鹹。
一部容易上手的食譜
我很幸運從成長到就業，都與美食有緣。這次將專欄的部分文章結集成冊，以《裴社長廚房手記》為名出書，希望您會喜歡。我要強調，我不是美食家，只是愛吃愛做菜。如果您拿到這本書，能按照步驟完成一道菜，應該不至於難吃，這是一部很容易上手的食譜。如果您也喜歡裡面的故事，那我就更高興了。
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我們想讓你知道…我和父親的餐桌，我和兒子們的餐桌，因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。